豚肉

肉は全て生肉を使用。冷凍のものは｢どんなに技術が向上しても、解凍した時に旨みが流れてしまうから｣絶対に使いません。
自信のない肉では料理は作れないので、今でも美味しい肉を求め続けて全国のこだわりの生産農家を回り、かつ雅の求める肉を試行錯誤しながら作り上げる為努力しています。
肉は長年信頼関係のある畜産会社に熟成の専門家に任せ、当日使う分だけをその日の朝仕入れてます。
品質については（100頭のうちすばらしい出来は3頭ほど）専門家に任せているので、今は国産であれば産地については特に指定はしていませんが、若くて健康で、餌は何をどのくらい与えて育てたかがはっきりと分かる豚を、という条件だけはお願いしています。

野菜

キャベツの千切り作業も全て店舗内で行っています。

米

こだわって揚げたとんかつを美味しく食べてもらおうと、ご飯はコシヒカリを基本とし、米を季節に合わせてブレンド。お替り自由です。

ごま

体によいごまをその場ですりおろしていただけます。

お漬物

お漬物は手漬けの自信作。冬はダイコン、ハクサイ、カブ。夏はきゅうり、カリモリなど旬の野菜を壷に入れて提供しています。
勿論お替り自由です。

油

油はコストはかかるが2種類のサラダ油をブレンドして使用。また低温、高温を食材に合わせて使い分けしています。
｢かつ雅｣の油の消費量は｢普通の同規模のとんかつ店に比べ2倍｣というくらい多い。
かつ雅では昼の営業後と夜の営業後の1日2回～3回傷みに合わせて新しい油と入れ替えています。

調理法

どんなに込み合っていても絶対にパン粉の付け置きはせず、お客様から注文を聞いてから、塩、胡椒をしてからパン粉をつけます。
しっかりとした風合いが特徴のパン粉は、埼玉県の生パン粉専門店にかつ雅用にパンから焼いてもらいすぐにパン粉にして、毎日クール宅急便で仕入れています。